Esta es una de esas recetas que demuestran que para conseguir un gran plato no hacen falta demasiados ingredientes. Solo necesitamos entender qué función cumple cada uno de ellos.
Comparto contigo trucos, técnica y el saber hacer del ceviche o cebiche, un plato peruano por excelencia, y que os enseño a elaborar en el curso de cocina peruana en Cocinar.
Pescado, lima, cebolla, cilantro y poco más pueden convertirse en un plato espectacular. Pero precisamente por esa sencillez, cada detalle importa: la calidad del pescado, el corte, la temperatura, el punto de acidez y, sobre todo, el tiempo.
Vamos a realizar una receta fresca y llena de contrastes en la que tenemos acidez, dulzor, untuosidad y diferentes texturas en un mismo plato.
Lo primero es elegir un pescado de calidad.
La corvina es una de mis opciones favoritas y una de las más usadas. Puedes hacer una versión de este plato también con lubina, pez limón o dorada.
La corvina tiene una carne firme, de sabor delicado y una textura que funciona muy bien en elaboraciones en crudo. Debes comprar una corvina de buena calidad, limpia de piel y espinas y que haya recibido el tratamiento de congelación necesario para consumirlo crudo con seguridad. Consultale siempre a tu pescadero de confianza. Si no ha pasado el proceso de congelación, tenla al menos 5 días a -20ºC para asegurarte la eliminación de anisakis.
Para el cocinado, ten en cuenta que el pescado esté siempre frío. El ceviche es un plato que agradece trabajar con temperatura, así que tanto el pescado como el bol donde vamos a prepararlo deberían mantenerse fríos hasta el último momento.
Seguramente habrás escuchado alguna vez que el pescado del ceviche se cocina con el zumo de lima. Ten en cuenta que la lima no hace la función de cocinado que haría la temperatura de cocción.
En realidad, el ácido de la lima modifica las proteínas del pescado y cambia tanto su textura como su aspecto, pero no sustituye a una cocción desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
Queremos que la corvina mantenga su textura, su jugosidad y su sabor. Para ello recomiendo cortar el pescado y añadir la lima poco antes de servir.
El secreto está en buscar el equilibrio
Los ingredientes que vamos a utilizar son muy sencillos:
La lima aporta acidez y frescura.
El cilantro, ese aroma tan característico del ceviche.
La cebolla morada encurtida añade intensidad, frescor y un punto crujiente.
Y el boniato, que aporta dulzor y hace que el plato resulte mucho más equilibrado.
A mí me gusta utilizarlo de dos maneras: convertido en un cremoso suave con mantequilla y también en versión crujiente. Un mismo producto. Dos texturas completamente diferentes.
Ceviche de corvina con boniato cremoso y crujiente
Ingredientes
- 1 lomo de corvina limpio de piel y espinas
- 6 limas
- 1 cebolla morada
- 1 manojo de cilantro fresco
- 3 boniatos ( 1 para puré y dos para bastones y crujiente)
- 50 g de mantequilla
- Cancha o choclo al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Maizena, para los bastones de boniato
- Aceite de girasol para freír
- Sal
- Pimienta negra
- Hielo
La cebolla morada
Corta la cebolla morada en una juliana muy fina.
Ponla en un bol con zumo de lima, sal y unos cubitos de hielo para mantenerla bien fría. Deja reposar durante al menos 15-20 minutos.
Este simple encurtido suaviza la cebolla y le aporta ese punto ácido y fresco que buscamos para acompañar el pescado.
El cremoso de boniato
Asa a 180ªC durante 30 min el boniato entero con un chorrito de aceite y sal envuelto en papel de horno. Comprueba que esté bien blandito. En función del tamaño necesitará más o menos tiempo.
Si prefieres reducir el tiempo de cocción del boniato, pélalo y córtalo en trozos pequeños.
Cuece en agua hirviendo con sal hasta que esté completamente tierno, escurrimos y trituramos.
Mientras todavía está caliente incorpora unos dados de mantequilla y sigue trabajando el puré hasta conseguir una textura fina y cremosa.
Termina ajustando con sal y un poco de pimienta negra.
El ceviche
Corta la corvina en dados procurando que tengan un tamaño similar para conseguir una textura uniforme.
Ponlos en un bol bien frío, añade el zumo de las limas y sal y mezcla delicadamente con una cuchara.
Incorpora cilantro fresco picado y vuelve a mezclar.
Termina con un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra.
El boniato crujiente
Puedes preparar el boniato crujiente de dos maneras.
Una opción es sacar tiras muy finas con un pelador y freírlas durante unos segundos en aceite de girasol a unos 180 ºC.
Otra es cortar pequeños bastones de boniato, pasarlos ligeramente por Maizena y freírlos hasta que estén dorados y crujientes.
En ambos casos los retira a papel absorbente y añade una pizca de sal antes de emplatar.
El emplatado
Sirve el ceviche en un bol y coloca en uno de sus lados una cucharada del cremoso de boniato.
Añade el boniato crujiente, la cebolla morada encurtida y algunos ramilletes de cilantro fresco. Colócalos de manera que estéticamente queden bien, sin mezclarse, dándole a cada elemento su lugar.
Para terminar puedes incorporar cancha, si buscas un maíz tostado, muy crujiente y con un sabor más intenso, o choclo, si prefieres un grano más grande, tierno y suave.
Y ya tienes un plato ácido, dulce, fresco, cremoso y crujiente.